L'agneau "des vieux fours" en vente directe à Combreux
Suite à la visite de l’exploitation de Philippe Lemaître (éleveur ovin à Combreux, Loiret) et grâce aux informations qu’il a eu la gentillesse de nous communiquer, nous avons essayé de réfléchir sur les intérêts et les contraintes de la vente directe en race Charmoise. Bien sûr, tous les chiffres et observations évoqués ci-après ne sont qu’indicatifs et peuvent varier d’une exploitation à l’autre. Il s’agit là d’une expérience intéressante permettant à d’autres éleveurs de bâtir l’ébauche d’un projet semblable.
L’arrivée des premières Charmoises à Combreux :
Eleveur spécialisé ovin installé en 1988 avec un troupeau de 500 brebis, M. Lemaître concrétise son projet initial de vente directe 9 ans après son installation, sa situation géographique (aux portes d’Orléans) lui offrant un panel de consommateurs potentiels tout trouvé. A l’époque, son troupeau était constitué de brebis de grand format (Suffolk). Pour des raisons économiques et la nécessité de limiter la pénibilité du travail, depuis quelques années, il a réorienté son cheptel vers la Charmoise.
Après avoir tâtonné pour trouver la ration qui permet de fournir des carcasses suffisamment lourdes et sans excès de gras, il a aujourd’hui trouvé un aliment adapté pour finir l’engraissement de ses agneaux Charmois (0,83 UF et 18% protéines). Grâce à l’aptitude au désaisonnement naturel de cette race et la possibilité en Charmoise de différer à souhait l’engraissement des agneaux (agneaux «dits « de report »), il lui est plus facile de planifier l’approvisionnement régulier de sa clientèle.
Une commercialisation diversifiée :
Actuellement, il est produit sur l’exploitation environ 500 agneaux dont 50% commercialisés par P. Lemaître en vente directe, 35% sont vendus à un artisan boucher, 15% étant gardés pour le renouvellement du troupeau. Cette entente boucher /éleveur tient , en premier lieu à la qualité du produit fourni par l’éleveur au boucher, mais également à une règle que s’impose P. Lemaître depuis le départ : orienter vers son artisan boucher tout client souhaitant lui acheter une moindre quantité de viande d’agneau (moins d’une demi carcasse).
Récemment, M. Lemaître a proposé, principalement pour des méchouis, des carcasses de jeunes brebis. Leur viande a connu un franc succès auprès de ses clients du fait de sa tendreté, ainsi que de sa saveur fine et goûteuse, dépourvue d’un goût trop prononcé généralement observé sur des viandes d’animaux plus âgés (c’est également une qualité intéressante de la race Charmoise). L’intérêt majeur de la commercialisation de ce produit est alors, outre la satisfaction primordiale de sa clientèle, de valoriser au mieux ses brebis de réformes à condition de ne pas les réformer trop tard … donc de ne pas hésiter à augmenter le taux de renouvellement de son troupeau, en favorisant du même coup l’amélioration de sa valeur génétique. La vente directe est actuellement quasiment le seul outil pour bien valoriser de jeunes brebis de réformes.
L’atelier de transformation :
La partie « transformation des produits », peut être décomposée en 3 phases : l’abattage, la découpe et la vente.
Actuellement, P. Lemaître amène lui-même ses animaux à l’abattoir situé à quelques 80 km de son exploitation. Le coût du transport est de ce fait important et doit être rentabilisé par un minimum d’animaux transportés. Les frais d’abattage pratiqués sont de 80 centimes /kg de carcasse. Les carcasses sont ensuite retournées chez l’éleveur par l’abattoir qui en assure le transport réfrigéré, pour un coût forfaitaire de 15 €.
La découpe des carcasses est ensuite réalisée par M. Lemaître à raison d’1 heure par agneau. Pour ce faire, il a investi dans une salle de découpe par le biais d’un local d’occasion parfaitement fonctionnel pour un coût global de 8000 €, répondant obligatoirement aux normes en vigueur imposées alors par la DSV du Loiret (normes HACCP, gestion des déchets). L’éleveur conditionne ensuite ses carcasses découpées dans des caissettes avec papier alimentaire pour un coût de 80 centimes par unité (une caissette pour une carcasse d’agneau découpée).
La création d’un laboratoire de découpe représentant un investissement majeur pour tout éleveur envisageant la vente directe, il est nécessaire de bien chiffrer ces coûts et mesurer les contraintes de la réglementation en vigueur dans son département. Il peut être également judicieux de comparer le coût d’amortissement d’un tel outil avec l’opportunité de passer par un atelier de découpe extérieur (autour d’1 € /kg carcasse).
La dernière étape est enfin la vente des caissettes de viande ainsi élaborées. Dynamisme et créativité sont essentiels pour se faire connaître au démarrage d’un atelier de vente directe (site internet, presse, marchés, flyers,…). La constance de la qualité de la viande et sa présentation (hygiénique et esthétique) sont des éléments primordiaux exigeant une rigueur sans faille. Les clients ne sont pas forcément plus souples qu’un négociant discutant la valeur d’un lot d’agneaux et leur déception peut être irréversible.
Chez M. Lemaître, les clients viennent chercher leurs colis de viandes aux créneaux horaires d’ouverture qu’il a fixé dès le démarrage de son activité pour lui permettre d’organiser ses différents travaux sur la ferme et préserver sa vie familiale. L’achat ou la location d’un camion frigorifique peuvent également être envisagés pour acheminer les caissettes vers les clients ou sur des marchés mais ils occasionnent alors un coût supplémentaire variable en fonction des distances.
Les prix pratiqués par P. Lemaître sont déterminés au kilogramme de carcasse entière (autour de 9 €/kg de carcasse entière et 12 €/kg de carcasse découpée en agneau ; 7 €/kg de carcasse entière et 9 €/kg de carcasse découpée en jeune Charmoise). Maîtriser l’engraissement de ses agneaux est donc primordial pour limiter les déchets (excès de gras) payés par le consommateur.
La reconnaissance du produit et du mérite … l’aboutissement d’un projet bien mené
Ainsi, la mise en œuvre d’un atelier de vente directe sur une exploitation agricole est un projet à mûrir posément en chiffrant les différentes possibilités se présentant : la présence d’un abattoir local (non menacé) et les tarifs appliqués, l’opportunité de faire découper ses carcasses et les tarifs, de les conditionner, de les transporter…etc… La reconnaissance de son travail et de la qualité de la viande d’agneau qu’il produit est une satisfaction déterminante pour P. Lemaître. C’est pour l’éleveur l’occasion quasi unique de démarquer son produit de par la race de ses animaux (les races ovines étant peu connues des consommateurs) et de par son mode d’élevage naturel au pâturage. La commercialisation de sa viande par l’artisan boucher est également un excellent moyen de faire reconnaître son produit pour peu qu’il fasse le choix, lui aussi, de mettre en valeur cette race spécifique qu’est la charmoise et sa conduite à l’herbe.
Ainsi, tous ceux qui ont pu déguster la viande de charmoise ont constaté la finesse et la saveur de sa viande, et ce jusqu’à un âge avancé. Elle a donc un intérêt à être distribuée par ceux qui sauront la mettre en valeur, les artisans bouchers et les éleveurs en vente directe. Notre but est de faire reconnaître ce produit et son mode de production totalement en adéquation avec les attentes des consommateurs. Plus nous serons nombreux à œuvrer dans ce sens, plus l’impact sur notre race et nos entreprises sera positif.